脫臭工藝是食用油加工過(guò)程中為了脫除油脂中令人不愉快的氣味例如菜籽的青氣味、大豆的豆腥味以及生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的焦糊味、白土味等加工過(guò)程中產(chǎn)生的氣味，使成品油符合大眾消費(fèi)者的口味。
油脂脫臭是采用真空管汽提原理，在低于油脂分解溫度的條件下，從油脂中脫除所有臭味物質(zhì)，包括低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸、過(guò)氧化物、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素?zé)岱纸猱a(chǎn)物等雜質(zhì)。同時(shí)，還能除去霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物、小分子量的多環(huán)芳烴及殘留農(nóng)藥，使之降至理想范圍內(nèi)。
油脂脫臭效果的好壞會(huì)受到多種因素的影響，常見(jiàn)因素包括原輔料品質(zhì)、工藝條件、脫臭設(shè)備及脫臭工藝等方面。
1、待脫臭油的品質(zhì)：
待脫臭油的品質(zhì)決定了植物油浸出設(shè)備脫臭工藝的濃度。如果原料中的臭味物質(zhì)濃度較高，脫臭工藝的難度和效率都會(huì)增加，需要更長(zhǎng)時(shí)間和更高溫度才能達(dá)到理想的脫臭效果。
2、工藝條件：
包括脫臭時(shí)間、溫度和通汽速率等因素。操作壓強(qiáng)和通汽速率對(duì)脫臭效果有顯著影響，操作壓強(qiáng)降低，沸點(diǎn)相應(yīng)降低，蒸汽用量減少;真空度能避免油脂水解所引起的蒸餾損耗。優(yōu)良的脫臭蒸餾塔的操作壓強(qiáng)一般控制在0.27-0.40kPa2。
3、脫臭設(shè)備及工藝：
脫臭設(shè)備的設(shè)計(jì)和操作方式對(duì)脫臭效果有直接影響。選擇設(shè)計(jì)合理，質(zhì)量好的精煉設(shè)備搭配合適的精煉工藝能夠起到很好的脫臭效果。此外，原料油處理、添加助劑以及設(shè)備材質(zhì)的選擇也對(duì)脫臭效果有重要影響。
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